Agencias/Ciudad de México.- Investigadores suizos han desarrollado un tipo de chocolate más sostenible y nutritivo que las variedades convencionales, incluyendo otros elementos de la fruta de cacao además de las semillas.
Este nuevo chocolate utiliza gelatina de frutos de cacao como sustituto del azúcar en polvo, reduciendo el contenido de azúcar y aumentando el valor nutricional del producto.
Investigadores de ETH Zurich han unido fuerzas con la industria del chocolate para investigar el potencial de aprovechar al máximo el fruto del cacao.
Kim Mishra, autor principal del estudio, dice que la fruta del cacao es similar al melón dulce: “Estas frutas tienen estructuras similares. Ambos tienen una cáscara exterior dura que revela la pulpa de la fruta cuando se abre, así como los granos de cacao o las semillas y la pulpa del melón en el interior”, explica en un comunicado.
El chocolate convencional solo utiliza los granos, pero los investigadores pudieron utilizar la pulpa y partes de la cáscara de la fruta (o el endocarpio, para usar el término específico del campo) para su receta de chocolate con cacao y fruta. Lo procesan hasta convertirlo en polvo y lo mezclan con parte de la pulpa para formar gel de cacao. Esta sustancia en gel es extremadamente dulce y puede reemplazar el azúcar en polvo agregado que normalmente forma parte de la experiencia del chocolate.
Researchers at ETH Zurich have teamed up with the food industry to produce a whole-fruit variety of chocolate. This helps increase the value creation of cocoa farming – and is healthier. 🍫 #CocoaFarming #Sustainability https://t.co/R9gcltnRuZ
— ETH Zurich (@ETH_en) May 21, 2024
Sin embargo, no fue fácil para los científicos encontrar la receta perfecta para el chocolate con cacao y frutas. Probaron sistemáticamente la textura de varias composiciones en el laboratorio. Demasiado jugo de fruta extraído de la pulpa daba como resultado un chocolate grumoso, pero muy poco daba como resultado un producto insuficientemente dulce. Por ello, el equipo de investigación se esforzó en encontrar el equilibrio perfecto entre dulzor y textura. El problema de la formación de grumos no surge cuando se utiliza azúcar en polvo.
Los experimentos demostraron que el chocolate puede contener hasta un 20 por ciento de gel, lo que equivale al dulzor del chocolate con entre un 5 y un 10 por ciento de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30 y un 40 por ciento de azúcar en polvo.
Para probar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, panelistas capacitados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron trozos de chocolate que pesaban 5 gramos cada uno, algunos contenían varias cantidades de azúcar en polvo y otros contenían la nueva variedad endulzada con gel de cacao. “Esto nos permitió determinar empíricamente el dulzor de nuestra receta expresado en la cantidad equivalente de azúcar en polvo“, dice Mishra.
Al utilizar gel de cacao como edulcorante, el chocolate con frutos de cacao tiene un mayor contenido de fibra que el chocolate negro europeo medio (15 gramos frente a 12 gramos por 100 gramos). También contiene sólo 23 gramos de grasa saturada, frente a los 33 gramos habituales.
Esto significa que los investigadores de ETH pudieron aumentar el contenido de fibra en aproximadamente un 20 por ciento y al mismo tiempo reducir el porcentaje de grasas saturadas en aproximadamente un 30 por ciento.
Aunque el alto contenido de azúcar y AGS de los productos de confitería de chocolate y los efectos adversos asociados sobre la salud pública son bien conocidos, el conocimiento del potencial alto PCA del chocolate es bajo. En consecuencia, existe una necesidad urgente de transformar la cadena de valor del cacao abordando los problemas nutricionales y ambientales respetando al mismo tiempo las condiciones límite socioeconómicas. Como se muestra, las cadenas de valor alternativas del chocolate pueden ayudar a mitigar estos problemas inherentes a la cadena de valor tradicional del cacao.
“La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica porque regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate. Las grasas saturadas también pueden representar un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso. Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares”, explica Mishra.
La técnica de producción explota eficientemente la biomasa de la mazorca de cacao combinando el endocarpio y parte del jugo de la pulpa para crear geles edulcorantes. La evidencia empírica muestra la eficacia de estos geles para reducir los efectos espesantes cuando se combinan con CM. Se ha descubierto que el poder edulcorante del gel supera la mitad de su peso en equivalentes de PS. Los impactos ambientales son difíciles de comparar entre estudios debido a las diferencias en los límites del sistema, los métodos de evaluación de impacto y la elección metodológica sobre cómo se evalúan ciertos factores.
La fuente geográfica de los granos de cacao, la formulación de los productos de chocolate y la elección de las prácticas agrícolas aplicadas hacen que las comparaciones entre estudios sean aún más difíciles. Sin embargo, la mayoría de los impactos ocurren a nivel de finca. A pesar del procesamiento adicional necesario para producir CPJC y ECP, esta formulación de chocolate demuestra, en promedio, ser más respetuosa con el medio ambiente que sus contrapartes elaboradas convencionalmente. Además, utiliza una mayor parte de la cosecha de cacao, evitando la pérdida y el desperdicio de alimentos, lo que es cada vez más preocupante a medida que empeora la degradación ambiental.
Los flujos de ingresos diversificados para los pequeños agricultores y un perfil nutricional equilibrado con mayor fibra y menor contenido de AGS ofrecen beneficios adicionales sobre el chocolate negro promedio europeo. En general, el desarrollo de formulaciones de chocolate con frutas enteras representa un ejemplo prometedor de cómo la tecnología, la nutrición, el impacto ambiental y la diversificación de los ingresos de los pequeños agricultores pueden trabajar juntos para mejorar toda la cadena de valor del cacao.
Sweet chocolate without sugar? 🍫 🍩
Yes! @ETH_en #Zurich researchers and Koa have developed a whole-fruit #chocolate using cocoa pulp juice concentrate to replace traditional sugar from sugar beets.
Article: https://t.co/hNg1uEvWtn@ETH News: https://t.co/mV6HOjuVKT pic.twitter.com/TBMxAADcm0— World Food System Center (@ethzWFSC) May 23, 2024
